Kas ir jogurts?

Jogurts ir kultūra gan tiešā, gan pārnestā nozīmē. Pats nosaukums radies no turku vārda ”yoghurmak”, kas nozīmē "padarīt biezāku". Piena raudzēšana ar jogurta kultūru ir vairāku tūkstošu gadu sena starptautiska tradīcija. Senos laikos jogurtu gatavoja, piemēram, piepildot kazas kuņģi ar pienu un ļaujot tam stāvēt saulē, līdz sākas tā rūgšanas process. Mūsdienās šis raudzēšanas process, saukts arī par fermentēšanu, būtībā savos pamatos notiek tāpat, tikai tiek veikts daudz kontrolētākā formā. Eiropā jogurts parādījās 17.gadsimtā. Un, piemēram, zviedri, to pirmo reizi dabūja nogaršot tikai deviņdesmito gadu sākumā, kad, ja paveicās, kādu burciņu varēja atrast specializētajos veikalos.
 

Pienskābes baktērijas

Jogurts ir raudzēts piena produkts, kas ir izgatavots no govs piena un kam ir pievienotas baktērijas Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus un Streptococcus salvarius subspthermophilus, kas pārvērš laktozi (piena cukuru) pienskābē. Šī pārvērtība pienu padara biezāku un rada tam raksturīgo skābeno aromātu un garšas īpašības, kā arī ievērojami pagarina uzglabāšanas laiku. Papildus tam, ka jogurtam tiek pievienotas īpašas baktērijas, raudzēšanas process notiek arī augstā temperatūrā, un tas prasa īsāku ražošanas laiku, nekā tas nepieciešams, piemēram, kefīram. Gatavo produktu drīkst saukt par jogurtu tikai tad, ja tas satur Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus vai Streptococcus salvarius subspthermophilus baktērijas. Katrs mililitrs jogurta satur vismaz miljonu dzīvu baktēriju.

 

Jogurta ražošana - tas notiek šādi

Piena sastāvā ir piena cukurs (laktoze), proteīni (sūkalu proteīns un kazeīns) un tauki. Pirmais solis, lai iegūtu vienmērīgo, lielisko konsistenci, kādu mēs gribam jogurtam, ir piena homogenizēšana. Homogenizēšana nozīmē tauku lodīšu mehānisku izdauzīšanu, lai gala rezultāts nekļūtu kunkuļains un krējums nenoslāņotos produkta virspusē. Jo spēcīgāka homogenizēšana, jo vienmērīgāka un biezāka kļūst jogurta konsistence. Homogenizēšana arī uzlabo garšu un, kad jogurts procesa vēlākā stadijā iegūst savu biezo konsistenci, tā ir homogenizēšana, kas kopā ar termisko apstrādi nākamajā fāzē, nosaka, vai jogurts sulosies vai ne, kad tajā iedurs karoti.

Pirms mēs pievienojam labās baktērijas, ir svarīgi iznīcināt visas citas iespējamās baktērijas, kuras mēs mūsu jogurtā negribam. Tas notiek ar piena pasterizēšanas palīdzību, t.i. to uzkarsējot līdz vismaz 90°C grādiem un karsējot aptuveni piecas minūtes.

Tad ir pienācis laiks sākt raudzēšanas procesu. Lai labās baktērijas Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus vai Streptococcus salvarius subspthermophilus varētu labi augt, ir svarīgi, lai piens šajā stadijā būtu no 35°C līdz 43°C grādu temperatūrā. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāks rūgšanas laiks. Parasti rēķinās, ka šai fāzei nepieciešamas piecas līdz 12 stundas. Baktērijas pievieno ar sublimācijas metodi žāvētu granulu veidā. Vēlamā efekta iegūšanai galaproduktā ir nepieciešami aptuveni 0,1 tilpuma procenti jogurta kultūras. Baktērijām augot, samazinās piena pH-vērtība un rodas raksturīgais skābums un aromāts. Sasniedzot pH vērtību 5, sākas biezēšanas process un te ir ļoti svarīgi, lai visa raudzēšanas procesa laikā jogurts atrastos miera stāvoklī un netiktu kustināts. Raudzēšanas process ir ļoti jūtīga fāze, jo daudz kas var saiet šķērsām. Taču vienlaikus šādi var radīt jaunas garšas un konsistences. Var izvēlēties citu daudzumu vai cita veida baktērijas, pārtraukt raudzēšanu ātrāk un iegūt maigāku garšu vai arī ļaut procesam turpināties un tādējādi palielināt skābuma pakāpi.

 

Raudzēšanu var veikt vai nu lielā cisternā vai arī iepakojumos. Raudzēšanai notiekot iepakojumā, jogurts iegūst to biezo konsistenci, kas padarījusi Lindahls Turku, Grieķu un Krievu jogurtus tik populārus. Ražojot šādu jau atsulotu jogurtu, gatavo produktu pēc raudzēšanas var arī izfiltrēt. Filtrs aiztur jogurtā esošo ūdeni, tādējādi padarot jogurtu ļoti krēmīgu un biezu.

Ja jogurta raudzēšana notiek cisternā, procesa beigās tas tiek samaisīts. Tas jogurtam sniedz vienmērīgāku un šķidrāku konsistenci atšķirībā no "Lindahls" 200 g Turku jogurta. Ražojot dzeramos jogurtus, jogurtu pēc raudzēšanas procesa apstrādā īpaši ilgi. Šādā veidā iegūst šķidrāku un attiecīgi vieglāk dzeramu konsistenci. Cisternā raudzētu jogurtu mēdz dēvēt par "stirred", bet jogurtu, kas tiek raudzēts iepakojumā, dēvē par "set".

Kad vēlamā garša un konsistence ir sasniegta, jogurtu atdzesē, lai process apstātos. Dzesēšana notiek 12 - 48 stundas, šāds dzesēšanas ilgums ir svarīgs konsistences saglabāšanai. Kad temperatūra ir nokritusies līdz 8°C, jogurts ir gatavs piegādei uz veikaliem un pircējiem.